olio frittura

Con quale olio friggere?

Presentiamo in questo testo alcune regole basilari da considerare se vogliamo friggere a regola d’arte ed evitare gli errori più ricorrenti.

Se è vero che la frittura non è un metodo di cottura salutare, a detta di qualunque nutrizionista, è anche vero che se se ne fa un uso limitato, non è da bandire in toto. Come tutto del resto, inutile dire che meglio la misura dell’esagerazione.
Inoltre, possiamo anche dire che se impariamo a fare una buona frittura, possiamo renderla meno “dannosa” dal punto di vista nutrizionale e più gustosa. Una buona frittura è quella che ci permette di cucinare un cibo croccante e che al suo interno sia morbido.

Innanzitutto, quando si frigge bisogna considerare la scelta dell’olio da utilizzare. Un olio non è come un altro e il tratto saliente che distingue un olio dall’altro è il diverso grado di punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo tossico. La migliore frittura si ottiene quando il punto di fumo è più alto ed impiega più tempo a consumare il suo residuo acquoso

Quando avvertiamo la puzza dell’olio bruciato, questo avviene perché è il grasso a bruciare e non più l’acqua, che è totalmente evaporata.

I punti di fumo dei principali oli sul mercato sono:

  • Olio extravergine di oliva: 210°
  • Olio di semi (girasole, mais): 130/135°
  • Olio di palma, di soia, di arachide: 190/200°


Se si pensa che la temperatura di frittura deve essere compresa all’interno di un range di 165° – 185° gradi, si intuisce al volo che gli oli di semi di girasole e di mais non sono ideali per fare una frittura, visto che hanno un punto di fumo inferiore ai 165° minimi per friggere, al di sotto dei quali l’alimento tenderà ad assorbire olio.

L’olio di arachide, ricco di acidi grassi monoinsaturi, è stato dichiarato come l’olio migliore per friggere. Anche l’olio evo, però, considerato il punto di fumo molto alto, potrebbe essere adatto, ma in questo caso la frittura sarebbe pesante perché gli alimenti assorbono molto olio.

Certamente ci sono ricette che prediligono l’uso di olio evo, extravergine di oliva, l’olio considerato sano per eccellenza visto i nutrienti di cui è composto, e con il quale si possono condire a crudo moltissime pietanze.

L’Italia è ricca di regioni che producono varietà di oli eccellenti, come ad esempio la rinomata varietà di olio siciliano, che fa tanto parlare di sé per la sua eccellenza.

Tornando alla nostra frittura possiamo dire che l’ideale per friggere è l’olio di arachide. Passiamo ora ad indagare un’altra questione: dove friggere? Anche in questo caso, è importante scegliere il recipiente ideale. Il tegame per friggere dovrebbe essere in di acciaio, grazie alla sua capacità di mantenere la temperatura, e con i bordi alti.

Bisogna riempire il tegame con abbondante olio per evitare che il residuo acquoso evapori prima e che l’olio non sia più utilizzabile, e anche perché se si mettono a cuocere molti alimenti nel tegame, la temperatura dell’olio tende ad abbassarsi e ad andare al di sotto dei 165° minimi. La soluzione perfetta è quella di friggere un alimento per volta in abbondante olio.

L’olio sul fuoco cresce di temperatura, per questo motivo quando si superano i 185° è necessario spegnere la fiamma e riaccendere quando la temperatura scende troppo. Non si deve aggiungere olio nuovo a quello che si sta utilizzando.

L’ideale sarebbe poter misurare con un apposito termometro da cucina che possa controllare la temperatura mentre si frigge.

Un’altra cosa fondamentale è quella di friggere alimenti molto freddi per averli più croccante.

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